魏永义 尹军杰 漯河医学高等专科学校 河南漯河462002

          张  莉 河南双汇集团 河南漯河462000

摘 要  采用脂肪测定仪测定香肠中脂肪的含量结果表明所测样品中脂肪的含量8.2%该方法简单、准确度高适用于香肠中脂肪含量的测定。

关键词  脂肪测定仪 香肠 脂肪

Study on determination of fat in sausage by fat analyzer

Abstract  In this paper,fat analyzer was used to determine the fat content of sausages,the result showed that the measured fat content in the sample was 8.25%,the method is simple,and of high accuracy for determination of fat content in sausage.

Key words  fat; analyzer; sausage;fat

香肠在中国有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。其不同处就在于广味是甜的，川味是辣的，已成为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品。香肠中脂肪的含量对香肠的风味和质量影响很大，因此，测定香肠中脂肪的含量具有重要的意义。

目前应用于测定食品中脂肪含量的方法有索氏抽提法、酸水解法、盖勃法等。而SZC - C型脂肪测定仪进行浸泡和抽提仅需2 h，缩短了测定时间，提高了工作效率。本文采用SZC - C型脂肪测定仪对香肠中脂肪的含量进行了测定。

1 材料与方法

1.1 实验原理

SZC - C型脂肪测定仪是依索氏抽提、重量测定为基本原理来测定脂肪含量，即在溶剂的存在下，溶解脂肪，使脂肪随溶剂提炼出来，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，烘干、称重、计算出脂肪含量。

1.2 实验原料

香肠：市售。

1.3 实验仪器SZC - C 型脂肪测定仪、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、电子分析天平等。

1.4 实验试剂石油醚(30～60℃ 沸点)，脱脂棉，滤纸。

1.5 实验方法

1.5.1 操作前的准备

(1) 样品制备。称取香肠30～50g，用研钵研碎。

(2) 将抽提筒用开水洗净，洗至筒内不留任何杂质，置于干燥箱内烘1 h 左右(温度在105℃)取出编号，称重后移入干燥器内冷却备用。

(3) 将叠成圆柱形的滤纸筒放入滤纸筒架内(注意滤纸上口不得高出滤纸筒架内槽)。

(4) 接通电源，检查是否同仪器相符，接通给水管、排水管，确保无渗漏。

(5) 开电源开关，设定温控仪和调温旋钮温度，预热15min。

1.5.2 操作

(1) 称取备用样品2 g 左右，放入烘箱中在105℃ 下烘30min，趁热倒入研钵中磨碎后，干净地转入到底部塞脱脂棉滤纸筒内，用脱脂棉蘸少许石油醚，弄净研钵上试样和脂肪并入滤纸筒内，再用脱脂棉塞入上部压住试样。

(2) 试样转入仪器。手握提把，使速节通过软轴提至适当位置，将滤纸筒上口对准速节吸合即可，然后拉下提把，将滤纸筒移至适当高度(使抽提筒放入时不碰)，并观察滤纸筒是否在冷凝管中心

(3) 将抽提筒在干燥器内取出，置于托架内，在抽提筒内加入适量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄将抽提筒移入加热板上，然后用托架将抽提筒抬上，使抽提筒上口对准下保护套的圆柱孔，保证二平面接触良好，拉下压杆使锁紧勾子同座子锁牢，然后，再将抽提筒稍加旋转，以保准二平面接触良好。

(4) 开启冷凝管旋塞(旋转旋塞使手柄方向垂直于水平面)。

(5) 手握提把上移，将试样降入抽提筒底，浸泡，此时，将温控仪温度和调温旋钮设置在60～70℃。

(6) 从溶剂挥发开始浸泡1 h，到时将滤纸筒提升约5 cm，进行抽提1 h，到时再将滤纸筒提升至最高位置，同时将冷凝管旋塞完全关闭，进行溶剂回收，时间约15 min。

(7) 关闭电源(注意，为确保安全，在样品装入和取出前必须先关闭电源)，左手握住压杆，拉开锁紧勾子，使冷凝管复位，同时右手握住托架手柄将托架上抬，等冷凝管复位后，用托架将抽提筒在加热板上取出(待溶剂完全挥发后)入干燥箱内，烘干水分，一般约45 min(温度105℃)后移入干燥器内冷却称量，计算油量，最好使所得油脂达到恒重(前后重差在0.002 g 以内即为恒重)。

(8) 将滤纸筒移至适当位置，摘下滤纸筒后，取出回收溶剂(一般回收溶剂不连续使用)，回收时将容器放在冷凝管下部，容器口对准冷凝管下口完全打开旋塞，等到聚集在冷凝管内的溶剂流完为止，取出盛有回收溶剂的容器，倒入大容器内，以便等回收溶剂到一定数量后，将回收溶剂一起处理精制，使回收溶剂达到分析纯级后再用。

(9) 使用结束后，关闭电源，切断电源，擦洗干净，最好用套子罩好，保持整洁。

1.5.3 结果计算

式中：X———样品中脂肪的含量，%

      m₁———抽提筒和脂肪的质量，g；

      m₀———抽提筒的质量，g；

      m₂———样品的质量，g；

计算结果精确至小数点后第一位。

1.6 变异系数、相对误差的计算

精密度的高低用变异系数来衡量，变异系数=S/X，S—标准偏差，X—平均值。准确度的高低用相对误差来表示，相对误差= E/X，E—绝对误差，X—平均值。

2 结果与讨论

2.1 样品中脂肪含量的测定

按照上面的方法对香肠进行了脂肪含量的测定，平行了6 次实验，结果见表1。香肠中脂肪含量为8.2%。

表1  香肠中脂肪的含量

2.2 精密度、准确度的高低分析

变异系数、相对误差的计算结果见表2，分别为1.33%和6.06%，说明该方法的精密度和准确度都较高。

表2  变异系数、相对误差的计算结果

3 小结

本文应用SZC - C 型脂肪测定仪测定香肠中脂肪的含量，所测样品中脂肪的含量为8.2%，该法简便、精密度和准确度高，适合于香肠中脂肪含量的检测。