王长文  刘敏

吉林医药学院公共卫生学院  吉林吉林  132013

【摘要】目的：对野菜和蔬菜中的膳食纤维含量进行分析和比较，为野菜的综合开发利用提供理论依据。方法：取荠菜、蒲公英、芹菜和韭菜的可食部位作为样本。用中性洗涤剂法测定粗纤维的含量。结果：每100 g 荠菜 含粗纤维8.30 g；每100 g 蒲公英含粗纤维7.50 g；每100 g 芹菜粗纤维含量为11.12 g；钙107.40 mg；铁2.45 mg；锌0.14 mg。每100 g 韭菜粗纤维含量8.23 g。结论：芹菜的粗纤维含量最高。

【关键词】野菜；蔬菜；膳食纤维

由于野菜生长在空气清新的森林、山坡、草地等环境中，没有受到废气、废水、农药、化肥等有害物质的污染，所以品质好，同时对人体无 毒无副作用。野菜中含有丰富的维生素和人体所需的多种矿物质，同时又具有良好的膳食纤维，是既有营养又无污染的最佳“绿色食品”。本实验通过对荠菜、婆婆丁、韭菜和芹菜中的膳食纤维含量的测量及比较，为野菜的综合开发利用提供理论依据。

1.材料和方法

1.1 样品

(1) 样品来源

芹菜、韭菜采自吉林市某蔬菜基地，荠菜、蒲公英均采挖自该蔬菜 基地附近，每种样品采用多点取样。每种取样1000 g。采集后密封装于采集袋中。

(2) 样品处理

用自来水洗去残留的泥土，再用蒸馏水冲洗一次，用去离子水充分洗净中。将四种菜用蒸馏水洗干净，洗去野生菜表面的泥土和其他杂质，并将野生菜切碎放置于烘干盘上。将切碎了的蔬菜放在电热鼓风干燥箱中，将温度调到65 ℃并持续干燥3.5 h个小时后，再将烘好的野生菜取出，冷却到室温。用粉碎机进行粉碎，粉末放入塑料袋中备用。

1.2 实验方法

1.2.1 四种菜中粗纤维含量的测定

(1) 称取1-2 g 试样，用乙醚脱脂，放入500 mL烧杯中，加浓度准确为0.255 N 且已沸腾的硫酸溶液200 mL，立即加热，应使其在2 min 内沸腾，且连续微沸30 min。

(2) 待到烧杯冷却到室温后，用蒸馏水洗涤后再用真空抽滤器把上层洗液抽干留下底部沉淀的残渣，然后继续用蒸馏水洗涤残渣，并继续抽滤，多次反复的洗涤和抽干直至洗到中性。(3) 将残渣转移至原容器中并加入浓度准确为0.255 N 且已沸腾的氢氧化钠溶液200 mL，微沸30 min。

(4) 待烧杯冷却后，再次用蒸馏水将残渣洗涤至中性并抽滤。

(5) 用蒸馏水将残渣无损失的转移到铺有石棉的古氏坩埚上抽滤，再用10 mL 乙醇和10 mL 乙醚继续洗涤残渣，抽干。

(6) 将坩埚与残渣放入烘箱中，于130±2℃ 下烘干2 h，取出后在干燥器中冷却至室温、称重，记录数据为。

(7) 再将上一个步骤中的坩埚与残渣置于550±25℃ 高温炉中灼烧30 min，取出后于干燥器中冷却至室温后称重。记录数据为m。 

计算公式：

粗纤维的质量分数(%)=(M-m)/W×100%

式中：M一一130℃ 烘干后的坩埚与试样残渣的重量

      m一一550℃烘干后的坩埚与试样残渣的重量

      W一一称量的样品质量g

2. 结果

2.1荠菜、蒲公英、芹菜、韭菜中的粗纤维含量

野生菜荠菜、蒲公英及家常蔬菜芹菜、韭菜中粗纤维含量检测结果见表2-1。

由表2-1可以看出，野生蔬菜荠菜和蒲公英中粗纤维的含量低于家常食用蔬菜芹菜。荠菜的粗纤维含量高于韭菜。且芹菜中粗纤维含量为最高。四种蔬菜中，荠菜、蒲公英和韭菜中粗纤维含量相对比较接近。

由表2-1 四种菜粗纤维含量

3.讨论

膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已经被国内外大量 的研究事实与调查结果所证实。调查表明，在摄入膳食纤维多的地区，大肠癌的发生率较低，原因在于膳食纤维在消化道内吸水膨胀，使粪便中的各种毒素及时排出体外，减少了毒素对肠道内壁的毒害作用，达到预防癌症的目的。同时由于通便作用有宜于肠内压力的下降，从而预防肠憩室和便秘等疾病；膳食纤维与阳历自由结合能力，在肠道中吸附钠离子，使之随粪便排出体外，达到降低血压的功效；膳食纤维能延缓糖 类物质的吸收，抑制血糖的上升，是胰岛素分泌下降，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平：膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量，起到预防胆结石的作用；膳食纤维不能被人体消化吸收，不会转化成为人体的贮存物质，且在胃中吸水膨胀，易使人产生饱腹感，减少人体对其他营养素的摄入，因而成为国际上做推崇的减肥食品；另外，现代医学研究证明，机体在脂质代谢过程中产生的自由基在癌肿形成的初试和促成阶段都起着重要的作用，这些自由基包括超氧离子自由基氢过氧自由基和羟自由基，其中羟自由基最为危险。某些膳食纤维具有抗氧化和清除自由基的能力，因此膳食纤维可以延缓衰老，在治疗脑血管疾病和老年性痴呆 等方面有独特的疗效。

本次实验四种菜中粗纤维含量，芹菜>荠菜>韭菜>蒲公英。而荠菜和韭菜中粗纤维含量较接近。由于人体内缺乏某些膳食纤维的分解酶，所以适量选择膳食纤维丰富的食物更为适宜。建议多选择野生菜荠菜和蒲公英。多摄入膳食纤维还能够调节机体的许多功能。